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            地理标志产品 伊犁酒 - 酒精度、总酸、总酯的试验方法
            来源: KEM China   发布时间: 2021-07-23 08:03   52 次浏览   大小:  16px  14px  12px
            DB65/T 3614-2014 地理标志产品 伊犁酒 - 酒精度、总酸、总酯的试验方法


            DB65/T 3614-2014 地理标志产品 伊犁酒

            范围
            本标准规定了伊犁酒地理标志产品?;し段?、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。
            本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品?;す娑ā放急;さ牡乩肀曛静芬晾缇?。

            术语和定义
            GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
            伊犁酒
            指地理标志产品伊犁酒?;し段诘?,以精选的高梁、大米、小麦、玉米、豌豆等多种粮食和水为原料,以大曲为发酵剂,泥窖固态发酵、混蒸混烧、经陈酿、勾调而制成的浓香型白酒。
            大曲
            采用伊犁河谷内的冬小麦和豌豆制傲的中高温曲,其曲心温度为55°C至60°C,形状为一面凸起像面包一样的长方体,皮薄心厚,发酵过程中温度、水分等由表及里的差异较大,其菌系丰富, 曲香浓郁。
            发酵周期
            酒醅从出窖起糟、配料、上甑、蒸馏、出甑酒浆水、摊凉下曲后入池发酵至下一次出窖起糟所需要的时间,以天为单位。
            调昧酒
            采用特殊工艺生产的用于协调平衡基础酒香味的酒。
            勾调
            把不同风格特点、不同酒龄的原生态基酒(不添加任何外来物质)和调味酒进行筛选组合,按酒体质量要求调味形成成品酒的过程。

            地理标志产品?;し段?br/>伊犁酒的产地?;し段抻诠抑柿考喽郊煅榧煲咝姓鞴懿棵鸥荨兜乩肀曛静繁;す娑ā放急;さ姆段?,见附录A。

            要求
            原料
            高粱
            采用伊犁河谷生产的优质糯高梁,要求支链淀粉含量≥60% , 其他品质指标符合 GB/T 8231 的规定。
            小麦
            采用伊掣河谷生产的优质强筋冬小麦,要求蛋白质含量≥11%,其他品质指标符合 GB 1351 的规定。
            大米
            采用伊犁河谷生产的优质大米,要求支链淀粉含量≥70%,其他品质指标符合 GB 1354 的规定。
            玉米
            采用产于伊犁河谷的玉米,品质指标应符合符合 GB 1353 的规定。
            豌豆
            采用产于伊犁河谷的豌豆,品质指标符合 GB/T 10460 的规定。
            稻壳
            新鲜、干燥,呈金黄色, 使用前消蒸45min以上,井摊凉。用量18%至25%。
            酿造用水
            来自?;で诘牡叵氯凸怂购铀?。水质应符合 GB 5749 的规定。
            降度用水
            勾兑加浆用水使用纯净水,水质符合 GB 17323 的规定。
            酿造环境
            位于北纬43°01'~43°40'、东经82°28'~84°57'之间,海拔(792~900)m。地处天山山脉西部,三面环山,气候温和湿润,属于温带河谷性气候,年平均气温10.4°C,年日照时数2870h。年降水量417.6mm ,山区达600mm,是新疆最湿润的地区,特别适宜酿酒微生物的生长繁殖,为酿造提供了良好的自然条件。
            酿造工艺
            工艺
            传统混蒸混烧老五锃工艺,泥窖固态发酵,以大曲作糖化发酵剂。
            窖池
            窖泥取自?;で段诘恼惩?,经长期驯化培养而成,呈青灰色,对光观察有荧光,手捏柔熟、滑腻,制成长窄型泥窖。
            原料粉碎
            原料经粉碎,通过20 筛的细粉约占75%至85%。
            粮醅比
            冬季1:4~1:4.5,夏季1:5~1:5.5;春秋季1:4.5~1:5。
            大曲
            制曲工艺: 采用伊犁河谷内的冬小麦和豌豆制作中高温曲,其曲心温度为55°C至60°C。
            主要工艺流程: 小麦、豌豆→润料→粉碎→加水拌匀→装?!惹篮埂敕堪谇嗑亚銮煅椤肟?。
            以小麦为原料,润料水份3%至5%,时间4h。粉碎成"烂心不烂皮"的梅花瓣状。拌料水份37%至40%。
            入房堆曲,培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.0cm至1.5cm,即可进行堆曲, 堆曲8d至12d时,中高温曲顶火温度达到55°C至60°C,保持7d以上。整个养曲过程,中温曲30d。曲子储存3 个月以上方可投入使用。
            大曲质量要求:
            感官要求:曲香浓郁,纯正,在口为灰白色,皮薄,无邪杂味。
            理化要求: 水份为12%至14%,中高温曲糖化力500至1200单位。
            润料
            原料用30°C 至50°C的热水进行润料,时间为120min。
            中高温曲糖化力500至1200单位。粉碎度20目筛的细粉占75%至85%。曲粮比为1:4~1:5。
            分层起糟,粮糟分层入窖。
            封窖
            优质黄泥和窖皮泥混合踩熟后封窖,厚度≥10cm。
            发酵周期: 60d至120d。
            发酵温度: 控制为前缓、中挺、后缓落。
            蒸馏
            缓火蒸馏,低温流酒(25°C至30°C);分层蒸馏,掐头去尾, 量质摘酒, 分级储存。
            陶坛密封储存、藤编酒海地下储存和不锈钢大罐长期储存相结合, 储存至少在2年以上。
            感官指标
            感官指标见表1。
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            理化指标
            理化指标见表2。
            表2.jpg

            卫生指标
            符合 GB 2757 的规定。

            试验方法
            感官指标、理化指标的试验方法按 GB/T 10345 执行。
            GB/T 10345-2007 白酒分析方法
            本标准中有关酒精度的测定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 代替。
            GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定


            京都电子KEM 高精度台式酒精浓度测定仪 ALM-155
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            京都电子KEM 手持式数显酒精浓度测定仪 DA-130N
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            京都电子KEM 自动电位滴定仪 AT-710S
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