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            地理标志产品 武当酒 - 酒精度、总酸、总酯的检验
            来源: KEM China   发布时间: 2021-07-21 07:53   53 次浏览   大小:  16px  14px  12px
            DB42/T 1311-2017 地理标志产品 武当酒 - 酒精度、总酸、总酯的检验


            DB42/T 1311-2017 地理标志产品 武当酒

            范围
            本标准规定了武当酒的地理标志产品?;し段?、要求、试验方法、检验规则以及标签、标志、包装运输与储存。
            本标准适用于国家质量监督检验检疫总局,2015年第162号公告批准实施?;さ奈涞本?。

            术语和定义
            GB/T 15109 以及 GB/T 10781.1 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
            武当酒? Wudang wine
            在本标准"地理标志产品?;し段?区域范围内,以高梁、玉米为主料,30年以上老窖池为发酵设备采用双轮底或翻沙窖发酵,选用3年优质原酒和10年酒龄以上调味酒,经精心勾调而成的浓香型白酒。

            地理标志产品?;し段?br/>武当酒产地?;し段抻诠抑柿考喽郊煅榧煲咝姓鞴懿棵鸥荨兜乩肀曛静繁;す娑ā泛?015年第162号公告批准实施?;さ牡赜蚍段?,即武当山特区现辖行政区域内。见附录A。

            要求
            原辅料

            取自武当山区域范围内的泉水,水质符合 GB 5749 的规定。
            高梁
            符合 GB/T 8231 的要求,淀粉含量60%~63%。
            小麦
            符合 GB 135 1 规定的优质小麦。
            玉米
            符合 GB/T 1353 规定的优质玉米。
            大米、糯米
            符合 GB/T 1354 规定的优质大米和糯米。
            谷壳
            要求色泽正常,新鲜无每变, 并且拌料单独清蒸排杂。
            大曲
            以产地小麦为主体原料,在产地范围内的特定气候和微生物条件下制成的大曲,成品曲质量符合 QB/T 4259-2011 的要求,生产用的大曲贮存期应不少于3个月。
            工艺流程和生产控制
            制曲工艺流程
            小麦→粉碎→加水→拌料→装箱→踩曲→曲块入室→培菌管理→出房贮存→成品曲。
            酿酒工艺流程
            原料→粉碎→配料→ 蒸煮→摊晾→ 下(大)曲→入泥窖→ 发酵→出窖→蒸馏→原酒入库→ 贮存→勾兑→包装→成品。
            生严关键控制
            原料粉碎: 高粱、小麦、大米、糯米粉碎,20目筛过筛,细粉不应超过20%。
            糠壳清蒸排杂: 糠壳保证清蒸排杂40min。
            拌料: 加糠量为粮食重量的18%~27%。夏季投粮少一些,冬季投粮量可稍加大,粮糟比在1:4.5~5,粮糠配比18%~25%之间。
            原料配比: 高梁、小麦、大米、玉米、糯米科学配料掺拌。
            入窖发酵: 冬季,水份50%~ 55%,酸度1.4~1.8,淀粉浓度18%~21%,温度18°C~20°C;夏季,水份50%~60%,酸度<2.0,淀粉浓度16%~18%,温度为平地温度;采用双轮底或翻沙窖发酵,发酵期为70d~90d。
            窖池
            酿造泥窖采用?;で诨颇嗬葜贫?,窖龄在30年以上。
            贮存
            调味酒采用地窖(湿度50%~60%)和酒海秘藏贮存10年以上。原酒用陶缸分质贮存3年以上。
            质量要求
            感官特色
            武当酒窖香陈香,醇绵圆润,香味协调, 舒适爽净,绵甜甘醇, 余味悠长,风格突出, 别具特色。
            理化指标
            理化指标应符合表1的规定。
            表1.jpg

            净含量偏差
            应符合国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
            食品安全要求
            应符合 GB 2757 的规定。

            试验方法
            感官、理化检验
            按 GB/T 10345 及 GB 5009.225 规定的方法进行。

            酒精度/(%vol)?????GB 5009.225
            GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
            总酸(以乙酸计)???? GB/T 10345
            总酯(以乙酸乙酯计)g/L???? GB/T 10345
            GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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